Csehország.

     Mik a klasszikusnak számító és majd minden kocsmában/étkezdében megtalálható Csehországban népszerű ételek amiknek az eredete is cseh? Řízek (rántott hús)? Dehogy az Bécsen át érkezett a cseh étlapokra is éppúgy mint itthon. Guláš? Az bizony mint a neve alapján sejthető, a mi hozzájárulásunk a cseh konyha gazdagságához, leginkább a mi pörköltünkhöz hasonló paprikás étel, csak nokedli/tarhonya helyett természetesen knédlivel tálalják. Vepřoknedlozelo (knédlis-káposztás-sertéshús)? Amit rövidítve csak VKZ-nek írnak az étlapokra, annyira meghonosodott, az bizony eredetileg bajor étel, minden magára valamit adó kocsmában lehet Bajorországban enni egy jó Schweinsbraten-t ami az eredeti étel bajor neve. De mindezek mellett megtalálható a fantasztikusan finom, és eredeti cseh találmány is a svíčková!! Mindenképpen megéri egy kicsit bővebben értekezni e remek ételről.

(kép: www.czechspecials.cz)

     Mi is a svíčková? Végeredményben és röviden: ízletes kombinációja az omlós bélszínnek, krémes mártásnak és természetesen a cseh konyha egyik alapkövének számító knédlinek. Az eredeti hagyományos cseh konyha mint minden konyha a világon, nem túl meglepő módon, az adott területen bőséggel és jó minőségben megtermő nyersanyagokra épül. Csehországban a klíma nem nagyon sokban tér el a magyartól, emiatt az alapélelmiszerek nagyon hasonlóak: krumpli, fokhagyma, hagyma, petrezselyem,, zeller, spárga, répa, hüvelyesek, gabonafélék, komló valamint természetesen különböző húsok, sertés, szárnyasok, marha.

     A cseh konyha 2 meghatározó pillére a leves és a mártás. Az utóbbiak kivétel nélkül hússal szervírozva. Ezek a mártások rendszerint meglehetősen sűrűek, meghatározó alapanyagok a tejszín vagy vaj és a liszt. Nem könnyű ételről beszélünk ami nem könnyű munkát végzőknek készül, tessék csak egy pillantást vetni a hazai hagyományos ételekre...

     A svíčková felbukkan az első modern cseh szakácskönyvben amit a 19 századi nemzetébresztő csehországi gasztrobloggernő, Magdalena Dobromila Rettigová adott ki 1826-ban „Otthoni Szakácskönyv” címen. Csehországban ez éppolyan alapmű mint nálunk a Cziffray szakácskönyv. A mű fontosságáról és minőségéről mindent elárul hogy több mint 100 éven keresztül majdnem teljesen változatlan formában adták ki újra és újra. Arról hogy később mit csinált a kommunizmus a korabeli világszínvonalú cseh konyhakultúrával most nem kívánok értekezni. El lehet képzelni... olyan elfajzott és meg nem bocsátható dolgok születtek, mint példának okáért svíčková vagdalt sertéshúsból... Hagyjuk. Mindenki süllyedjen el aki a nemes és méltán jó nevű svíčková-t másból készíti mint marhabélszínből!!

     Magának az ételnévnek az eredete is megér egy misét, hadd térjek ki rá. 2 verzió létezik mindkettőnek számos híve van, én nem vagyok abban a helyzetben hogy ítéletet hirdessek, inkább megosztom mindkettőt. Jó, igazából 3 variáció van, de legelterjedtebb az nettó hülyeség, viszont mindenképpen szóra érdemes lévén sok cseh azt hiszi, hogy a kedvenc ételének a neve onnan ered hogy általában a gyertyák színe is és mártás színe is világos... Ebben annyi valóságtartalom van hogy a gyertya szónak és a bélszínnek csehül valóban van közük egymáshoz svíčka (szvícská – gyertya) versus svíčková (szvícsková – bélszín, illetve a mártásos étel neve). Az egyik elmélet hívei szerint középkori hentes-szlengből lett az ételnév átvéve, mivel a bélszínhús környékén sok zsírféle van amiből akkoriban természetesen gyertyát csináltak emiatt és erről nevezték el az azonos helyről származó nemes húst is. A másik teória szerint középkori céhszabályzat van a háttérben, ami elrendelte a mészárosoknak, hogy az őszi-téli munkarend kezdetekor (amikortól korábban sötétedik de másnap ugyanúgy és ugyanannyi húst akarnak a népek mint tavasszal és nyáron) az esti műszakot ünnepi vacsorával kezdjék, középkorról lévén szó gyertyafény mellett, hisz már sötét volt és pont a marha legfinomabb és egyik legkisebb részét elfogyasztva amit mi ma bélszínnek ismerünk, és épp emiatt nevezték el gyertya melletti sült húsnak (pečené při svíčkách, vagy rövidítve csak svíčková). Mint látszik egy valóban régi cseh ételről van szó, és ennyi nekünk elég is, pláne hogy valóban finom a produktum. 

     Mint ahogy az a tényleg hagyományos és klasszikusnak számító népszerű ételeknél lenni szokott, svíčková-recept is nagyjából annyi létezik ahány szakács készíti. Elég a lecsóra gondolni hogy megértsük a pontos recepthelyzetet. Én önkényesen az egyik kedvenc cseh sztárszakácsom Zdeněk Pohlreich (Zdenyek) receptjét választottam hogy megosszam, egyszerűen azért mert jó:

800 g valódi marha bélszín
50 g szalonna
só
őrölt bors
kávéskanál ecet
1 nagyobb sárgarépa
1 Zeler (kb 200 g)
1 kisebb petrezselyem
1 nagyobb hagyma
200 g vaj
egész bors - kábé 10 golyócska
szegfűbors - 4 golyócska
2 babérlevél
1 citrom leve
200 ml tejszín + kis tej
liszt a sűrítéshez
cukor

     Megmossuk átszúrjuk a húst, a lyukakba beletesszük a vékony szeletekre vágott szalonnát, megsózzuk, megborsozzuk, meghintjük a lereszelt zöldségekkel (amit előzőleg megtisztítottunk és lereszeltünk), a felvágott hagymával, vegyesfűszerrel, meglocsoljuk a citromlével, könnyen lespricceljük az ecettel és leöntjük a felolvasztott vajjal. Az egészet úgy ahogy van legalább fél napra betesszük a hűtőbe állni. Utána a húst egy kis vízzel felöntjük, (kb 2 dl) lassan lágyra pároljuk a sütőben lefedve. A megpuhult húst kivesszük eltávolítjuk a fűszereket.
     A zöldségeket a lével együtt átöntjük egy lábosba és lassan forrásig hevítjük. Ekkor besűrítjük liszttel, hozzáöntjük a tejszínt és felforraljuk, a végén mindent átszűrünk esetleg ha a helyzet úgy kívánja mixerrel eldolgozzuk a mártást hogy egyenletes állagú legyen, ízlés szerint sózzuk borsozzuk, esetleg citromlével vagy ecettel gazdagítjuk, vagy akár édesíthetjük is vagy tehetünk hozzá külön tejszínhabot is a tálaláskor.
A húst felvágjuk ráöntjük az elkészült mártást és azzal együtt felmelegítjük.
A legjobb sima hagyományos lisztes knédlivel és áfonyával esetleg áfonyalekvárral.